Descobrir os limites entre gastronomia e arte é desafio do chef nº1 do mundo

No Brasil para promover a culinária espanhola, Joan Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, fala sobre novos projetos, emoções e inspirações

Em abril, ele foi eleito pela revista inglesa Restaurant como o melhor chef do mundo. Mas os olhos de Joan Roca se enchem de lágrimas não para falar do prêmio dado ao restaurante El Celler de Can Roca, tocado ao lado dos irmãos Juan (confeiteiro) e Joseph (sommelier), em um bairro simples de Girona, região da Catalunha, no Norte da Espanha. A emoção vem realmente forte frente à lembrança do anúncio da segunda estrela Michelin, quando a família estava toda reunida na casa da matriarca, Montserrat Fontané, sete anos antes de receber a terceira estrela máxima, em 2009. “Sei que essas classificações são efêmeras. Não existe o melhor restaurante do mundo, cada um tem o seu preferido. O que vale é estar sempre conectado com valores que realmente importam, como a família”, afirma o mais velho dos três irmãos Roca.

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Uma das criações do restaurante El Celler de Can Roca. Foto: Divulgação

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Especialidade do chef Joan Roca. Foto: Divulgação

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Especialidade do chef Joan Roca. Foto: Divulgação

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Especialidade do chef Joan Roca. Foto: Divulgação

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Especialidade do chef Joan Roca. Foto: Divulgação

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Especialidade do chef Joan Roca. Foto: Divulgação

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O chef Joan Roca. Foto: Divulgação

E não se trata de demagogia. No restaurante, reverência e memória são bases fortes para desenvolver uma cozinha criativa e emocional, que vale-se de modernas técnicas de gastronomia sem abrir mão dos conhecimentos clássicos. “Para ter liberdade criativa é preciso, antes, conhecer as bases, as regras, para depois subvertê-las”, diz o chef, que está no Brasil para a primeira edição do SpainfusionSP, evento que envolve aulas, palestras e jantares voltados à promoção da culinária espanhola. “Não faria nada usando apenas técnicas modernas. É muito importante para nós combinarmos o novo com as bases antigas para trazer mais sabor, calor e textura aos pratos”, completa.

E foi juntamente pensando na combinação de passado e futuro, reverência e memória que Joan Roca se lançou a um novo projeto, batizado “El Somni” (O Sonho), com o qual pretende buscar os limites da fusão entre todos os tipos de arte e gastronomia, provocando os sentidos ao máximo para emocionar. Mas apressa-se em dizer: “Não somos artistas, somos artesãos. Mas gostamos de dialogar, trabalhar e aprender com a arte”.

Traduzido como “uma ópera em 12 pratos ou um banquete em 12 atos”, o projeto, que envolveu mais de 50 artistas, de maestros e cantores, a poetas, designers e vídeomakers, conta uma fábula através de projeções sobre a mesa, as paredes e os pratos, interações dos 12 comensais com as imagens virtuais, aromas, músicas, cores e, claro, pratos especialmente elaborados para transmitir a emoção do momento. “Na arte temos todas as reflexões, sobre vida, morte, erotismo, ela não é apenas hedonista, também há incertezas, e queremos mostrar que isso também é possível na gastronomia”, conta o chef, que criou até mesmo um prato para representar a morte e o renascimento. “É uma homenagem a François Vatel (cozinheiro e responsável pelos suntuosos banquetes da corte de Louis 14) e ao compositor Richard Wagner, que em seus tempos não tinham tecnologia suficiente disponível para tornar seus sonhos realidade”,completa.

Disposto a replicar a experiência de “El Somni” em outros momentos, sempre em pequenos grupos, Joan Roca ainda deverá desdobrar o projeto em exposições e livro a ser lançado em edições limitadas de diferentes formatos.

Veja abaixo outros momentos da primeira palestra de Joan Roca em São Paulo, apresentada para mais de 400 pessoas na Universidade Anhembi Morumbi, na manhã da segunda-feira (14). Nela o chef fala sobre suas referências, emoções e a importância da formação do cozinheiro.

Fonte: IG Luxo – Por Juliana Bianchi , iG São Paulo

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